秋风起 蟹子肥 申城人家“食蟹”史你知道吗？

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。黄浦江大闸蟹已正式开售，阳澄湖大闸蟹也于9月21日开捕。对于爱吃蟹的上海人来说，又到了一年中品蟹的美好季节。“大闸蟹”的说法从何而来？上海人是近代开始吃蟹的吗？大闸蟹是如何“爬”上申城人家餐桌的？

“大闸蟹”的说法从何而来

螃蟹是一种时令性很强的食物。食蟹，和时间节令密切相关。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫在《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”

有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，这其实并不确切。从历史文献中可见，现今上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就开始捕捉蟹、吃蟹。而为大家津津乐道的大闸蟹的“闸”字也与上海有着密切关联。

江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产品的技术，其中就有一种名为“簖”的工具。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路捕鱼的渔具。史料记载，古时，吴淞江水域的下游村落多有渔民，普遍使用一种叫作“滬”的竹制渔具，时至今日仍有使用。“滬”的简写便是“沪”，上海的简称。记载中“以簖捕蟹”的方法非常普遍。捕蟹季节，每逢夕阳西下，捕蟹者便在湖中或港湾间，以竹或芦苇筑起一道道“蟹簖”，捕蟹者只要守住灯光，便能“一夫当关”，手到擒来。而这一道道的“簖”也被形象地俗称为“闸”，“大闸蟹”的称谓由此传开。

食蟹的历史很久远。早在西周时期就出现了关于食蟹的记载。古人吃蟹是从“蟹胥”开始的，它是一种腌制的蟹酱，也是历史资料中出现最早的蟹名菜肴。如今对食蟹最为痴迷的无疑是沪苏浙一带。而历史上以长江三角洲为核心的江南地区也是河蟹最著名的产地。

  上海人吃哪种蟹

从各种文献记载来看，历史上蟹的产地遍布大江南北。在唐代，除华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地还有江陵、扬州、宣城等地。高似孙《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。其中现今上海及周边地区所产蟹类主要为吴蟹和泖蟹。

由于需求量大，以及各地饮食习惯的差异，蟹类的贩卖与运输也是早已有之。唐代时期，吴越一带捕捞业十分发达，鱼蟹消费颇为普遍，贩鱼贩蟹的商业活动十分兴旺。在没有冷藏保鲜技术的一千多年前，完成如此大规模的生鲜运输，难以想象。从一些史料记载中可以看出，螃蟹的买卖到唐宋时期已形成相当的规模，不只是捕蟹者“篾篓挑将水边货”，而且中间商和贩卖运作都很成熟。

元代以后，苏州渐成全国经济文化中心之一，当地螃蟹也声名鹊起，但不是阳澄湖蟹，而是太湖蟹。高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一。”即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳。在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

如今，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎的夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名噪一时。因为上海人爱吃阳澄湖蟹，所以在日本，大闸蟹也被俗称为“上海蟹”。

吃蟹吃出新闻来

《申报》创刊于1872年，是近代上海发行时间最久、具有广泛社会影响的报纸。其内容包罗万象，当然也不会缺少关于蟹的话题。

1877年10月16日的一篇“食蟹为患”的小文，寥寥几十字，透露出的信息量却不少。由当时的文章可见，正是食蟹季节，食客纷至沓来。可是也有不少人，因食蟹而引起腹泻，甚至导致更严重的后果。文中并无表述具体缘由，但这类情况现在依旧时有耳闻，可能是食材不洁、烹饪问题，也可能是中医所讲的“蟹属寒性”。《申报》的一篇文章记载：一位家住老城厢的“洋行白领”，食蟹后又食柿子，发冷肚痛，而后医治无效身亡。

除了这类博人眼球的社会新闻，《申报》上还有大量蟹品、食蟹的生动记载。如一篇1923年10月26日的“记苏州之蟹”，其中列举了苏州产蟹的品种、烹煮的方法、捕蟹的工具和手段等，甚至还提及了现今上海人非常熟悉的“六月黄”，可谓详尽。

近百年以来的这些报道，其中有一些比较有趣的细节。当时称“洋澄湖大蟹”“阳澄湖大蟹”皆有，但“洋澄湖”为多，另有称“羊肠河”或“羊肠”者，不知是何缘由。《申报》中“大闸蟹”的提法最早见于20世纪早期，而“阳澄湖大蟹”大约在20世纪20年代前后开始多见。在相关内容中，还可看到不少现今耳熟能详的老字号与蟹的密切关联。

1930年11月16日《申报》一则名为“蟹船被匪抢劫”的社会新闻，可见当时上海地区的蟹品还曾经远销苏州，而螃蟹作为重要货物，时常为盗贼觊觎。

  上海成为重要的大闸蟹市场

20世纪50年代之后，上海地区对蟹的需求量依然稳定可观。而市郊地区也继承传统方法捕蟹。

20世纪70年代开始，由于河道治理，堵汊、促淤围垦以及水质变化等原因，野生的蟹类数量和质量逐步下降。1994年出版的《嘉定县畜牧水产局志》中记载：“蟹，出在杨泾的最好。当地人说，湖水和潮水交汇之处出产的较肥。现在杨泾逐渐淤塞，蟹也较以前稍差。”

20世纪60年代末期，青浦、南汇地区开始尝试人工放流蟹苗养殖。20世纪80年代开始又尝试池塘养殖。1984年，市水产所等进行长江口河蟹及蟹苗资源变动的原因及分析应用研究。1985年在奉贤县建造河蟹人工繁殖场。1986年，市水产推广站开展鱼蟹混养研究，于1988年总结出一套较完整的实用技术工艺《鱼蟹混养技术规范》。1989年，市水产所进行中华绒螯蟹养殖系列化的技术研究；水产大学完成蟹种和成蟹培育技术（蟹种培育部分）的研究。从2007年开始，上海海洋大学每年都举办河蟹大赛，以促进产业发展。每年的河蟹大赛都会评出“蟹王”和“蟹后”。

目前，上海本地成品大闸蟹养殖面积约1.5万亩，年养殖成品大闸蟹约1500吨、蟹种蟹苗8000余吨，主要集中在崇明、松江、青浦、宝山、金山、浦东、奉贤7个区，其中崇明区养殖面积最大，每年产量约占全市总产量八成。上海年消费大闸蟹约5万至6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场。

而以上海为核心的长江三角洲区域，近现代以来，商贾云集，随着交通物流的极大便利，通过汽车、火车、轮船、飞机，大闸蟹被运往全国各地及世界各国，其运输之繁，规模之大，保鲜之好，交易之畅，为历史之高峰。（上海市地方志办公室三级调研员 沈思睿）