世赛上海选手培养基地探营

中国经济导报讯 张侃琦 记者缪晓琴报道 还未走进焙烤开放实训中心，甜品与面包交织的香气已扑面而来。一群不满22岁的年轻人正用一次次揉搓、一次次塑形，把“大有可为”的期盼揉进“大有作为”的实践里。7月10日，距离第48届世界技能大赛开幕已不到80天，世赛基地探营活动首站来到上海市贸易学校赤峰校区。

色香味俱全的作品背后，是常人难以想象的汗水与付出。第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚介绍，世界技能大赛西餐烹饪项目难度高、竞争激烈，赛事淘汰率超70%，长期以来都由欧美选手占据主导地位。我国西餐参赛选手从零起步、潜心深耕，在赛事成绩、技术水平、菜品创新、人才培养、主场备赛等多个方面，实现了稳步跨越、全方位突破。

世赛赛场上所有原材料都需从最原始状态开始处理。选手须在4小时内从生料开始完成手指餐、英式下午茶、主菜自助餐等模块，最考验多品类同步操作与临场应变。“我们要让选手形成无需思考的肌肉记忆，确保他们在嘈杂、高压的比赛环境中稳定发挥。”陈刚说，训练时教练甚至会突然拿走一味调料，或不允许使用传统烹饪方式，以此考验应变能力。

西餐烹饪参赛选手正潜心钻研、刻苦备战。

如果说烹饪项目考验的是“全”，那么糖艺/西点项目考验的则是“精”。选手要在不超过10小时的赛程里完成作业书、杏仁膏捏塑、巧克力造型、蛋糕裱花、蝴蝶酥、整形蛋糕等多个模块。所有作品须围绕统一主题，“不能画的是花，捏出来的是动物。”第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华说。

糖艺造型靠“手巧”，也非常考验选手的“心细”。糖加热到160度，极其烫手，速度稍慢就会被烫出水泡；造型多为空心，要靠工具边吹边塑形，软硬度差一点就吹不出来。此外，杏仁膏捏塑不仅要每个作品尺寸和形状一致，连表情也要精准“克隆”。

匠心不止于技术，更源于一份让世赛烘焙技艺与拼搏精神薪火相传的情怀。第45届、第46届世赛烘焙项目国家队成员蓝天毕业后选择留校担任实训教师，如今正带领新一代青年选手冲击世赛。

优秀的碱水面包须呈现油亮的深棕色光泽，对温度和碱水浓度配合极为讲究。面团需浸泡碱水再烘烤，浸泡前必须精准控制发酵程度。“不能发过，否则就软了。”蓝天悉心地将当年自己集训、备赛的经验，全部运用到青年选手培育中。

学校担任三个世赛项目的上海选手培养主基地。

自第44届起，上海市贸易学校已连续五届承担世赛烘焙项目选手培养工作；第47、48届更成为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个项目的上海选手培养主基地。“配方差之毫厘，成品失之千里。作为一所深耕‘舌尖产业’的学校，我想用烘焙的逻辑来解读我校作为世赛集训基地的育人密码。”学校党委副书记、校长，世赛基地负责人钟伟岚介绍，这套“育人配方”由四块核心“原材料”构成：

对标世赛标准，学校配齐全套专业设备、标准化工位与分区功能区，仅烘焙项目就布局了整整一个楼面作为上海集训选手的训练场地，现场工位全部对标世赛标准工位；依托市级技能大师、市级名师工作室，联动头部食品企业，汇聚校内名师、行业大师、世赛专家和往届获奖选手联合带教，定期邀请大师名匠入校授课；烹饪（西餐）项目组织选手深入餐饮一线实践，通过厨师、顾客双重身份换位体验；要求选手自主完成设备、物料、场地管理，培养团队协作与统筹管理思维；学校全方位护航选手身心，配备心理教师疏导压力，组织家长入校观摩品鉴，搭建家校共育渠道。

这份技能成才之香也飘向了两千公里外的苍山洱海。依托沪滇职教联盟，上海市贸易学校支持云南大理农林职业学院建设“咖啡产业学院”，推行“沪标滇用”，惠及当地师生及咖啡农户。