九十四载融合与创新 新雅海派粤菜获评黄浦区非遗项目

图说：新雅粤菜馆创建于1926年，原名“新雅茶室”   来源/采访对象提供

振兴老字号不仅要与时俱进、不断创新，也要传承经典、不忘初心。记者21日从中华老字号新雅粤菜馆获悉，新雅海派粤菜被评定为新一批上海市黄浦区非物质文化遗产项目，资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康被评定为新雅海派粤菜代表性传承人。

新雅粤菜馆创建于1926年，原名“新雅茶室”，系广东南海人蔡建清所创办，原址在上海市虹口区四川北路534号，后搬迁至中华第一街南京东路上并更名为“新雅粤菜馆”，至今已有九十四载。

“海派粤菜的烹饪技艺靠师徒间的口传心授才得以流传至今，究其来源，背后是代代粤菜大师与各地师傅根据本帮食客在长期的实践中总结而来的精华，并成就了几代人的舌尖记忆。” 黄任康告诉记者，新雅粤菜馆的新派粤菜以粤菜为基础，融合了上海本地口味和西方的烹制手法，最终独创这一体系。

“粤菜早在清咸丰年间就传到了上海，当时在沪上经营粤菜的菜馆很多，但最负盛名的却是新雅粤菜馆。为什么呢？关键在于它坚持广帮特色的同时兼容并蓄，及时适应了各个时期消费者的不同需求。”

记者了解到，新雅粤菜馆的海派粤菜发展可以分为四个阶段。

图说：新雅海派粤菜被评定为新一批的上海市黄浦区非物质文化遗产项目

第一阶段：上世纪三十年代初至三十年代末，新雅由经营正宗广州风味菜肴逐步转成适合上海特点新派的广州风味菜。口味上既有清鲜，也有厚味。

第二阶段：四十年代初至四十年代末，当时为适应发展需要，保持既有传统特色，又改良创新，同时，为了照顾到当时西方顾客的需求，还引进西式烹饪技术。由传统的广东菜肴转变为适合上海的新派广东菜、欧美菜。

第三阶段：解放后至八十年代，继续衍生，在原有的基础上创制了一批广帮新名菜。广州的风味菜肴仍占一半以上。为了将传统的招牌菜发扬光大，厨师们将双色虾仁、烟鲳鱼等一批镇店名编入《中国名菜集锦》中，让新雅粤菜馆的招牌菜传承延续。

第四阶段：九十年代以来，新雅发扬传统，坚持特色，兼收并蓄，积极创先进的理念，把招牌菜形成标准化和特色化，同时又推出了一批特色菜，形成了具有新雅特色的新派粤菜谱系。

图说：菜品代表作沙律烟鲳鱼

作为新雅海派粤菜代表性传承人，黄任康师承享有“烹饪国手”盛誉、上海烹饪界“八大金刚”之一的卢兆祺师傅及“国家名厨”姜介福师傅，年轻时曾游历东西方多国，不仅继承了海派粤菜的烹饪技艺，更是随着时代的变迁，消费者口味的变化，逐步形成自己的烹饪特色。不仅在菜肴上有出彩成绩，近年来更是研发出诸多深受消费者追捧的“网红”产品，如：腌笃鲜月饼、黑毛猪肉粽、乌米山药八宝饭。

新雅粤菜馆相关负责人表示，为了做好老字号的品牌发展和传承，结合新的时代特点，新雅将传统的菜肴工艺与现代工业化生产相互结合，创新发展了半成品中式菜肴，将新雅的菜肴文化平民化，大众化，并且定期对企业菜谱菜系、招牌菜汇总、统计、梳理，以确保菜肴质量为最佳状态。 “通过大师工作室等部门，我们也在积极参与行业、政府等组织开展的各项对老字号保护发展的项目，通过商标、知识产权等全方位对新雅品牌和菜系发展进行保护和传承，希望有更多的年轻人了解老字号的文化故事和底蕴。”（张钰芸）