松江区这一非遗项目，竟是“大块吃肉、大碗喝酒"

在大众心目中，沪上饮食习惯是食不厌精、细嚼慢咽的，与“大块吃肉、大碗喝酒”的风格大相径庭。然而三伏天吃羊肉配烧酒，却是松江区叶榭镇传承数百年的生活习惯。7月5日，第12届张泽羊肉美食文化旅游节如期而至，从7月5日至10月的旅游节期间，喜欢羊肉的食客们不妨边吃边玩，在叶榭享受乡村野趣，真正“大快朵颐”一番。

【酣畅淋漓数百年】

“张泽”是叶榭镇的一处地名。相传蒙元时期，蒙古士兵屯兵松江府，带来了羊肉这种来自草原的美食，简单的烹饪、质朴的口味，再配上烧酒食用，带有游牧民族的饮食特点。张泽地区的居民保留了这一饮食习惯，并将其发扬光大。

如今，叶榭镇中心商业街羊肉店林立，街面香气扑鼻，店中座无虚席。许多店门口停放有不少外地牌照私家车，它们的主人是慕名远道而来的食客。一家羊肉店老板林卫红介绍，在她小时候，乡亲们有夏季露天吃羊肉的习俗。三伏天的清晨，在空地上支起一口大锅，几家人聚到一处，老老少少一起品羊肉、喝羊汤，汗流浃背。羊肉的热气在空气中盘旋，升腾起浓郁的人情味和烟火气息。

张泽白切羊肉 侍佳妮摄

张泽羊肉的传统“老三样”是白切羊肉、烂糊羊肉、羊杂汤。一碗羊汤、一份羊肉面、一小碟烂糊羊肉，再配一杯烧酒，则是张泽人的传统早餐。围桌团团坐下，吃肉、喝酒、唠家常，软糯的羊肉与浓烈的烧酒在味蕾中碰撞相融，酣畅淋漓，张泽人在这种独特文化氛围中开启新一天的生活。

在一家羊肉店，记者品尝了白切羊肉、红烧羊肉、烂糊羊肉、羊肉锅贴、羊杂汤等，滋味鲜美各不相同。其中最具特色的莫过于烂糊羊肉，没有过多调味，只蘸取一点酱汁食用，口味香而不腻，入口即化。当地老食客提醒，烂糊羊肉应该趁热吃，一旦变凉，羊皮就会粘在盘子上了。

张泽烂糊羊肉 侍佳妮摄

【传统工艺重传承】

为了更好传承松江地区这一特殊风俗，张泽羊肉制作工艺被列入松江区非物质文化遗产项目名录。作为代表性传承人，寿新明从1984年开始学习张泽羊肉制作方法，数十年如一日磨炼技艺。而今寿新明已年近花甲，但健壮有力，说起张泽羊肉，他神采奕奕，目光中藏不住笑意。

要做出好吃的张泽羊肉，首先需要传统工具和上等食材。农家灶上半米高的木桶用来炖煮羊肉，灶台下的火苗不是来自煤气或天然气，而由熊熊燃烧的木柴提供。羊肉选用纯种山羊，尤其烹饪烂糊羊肉，必须用一年生童子山羊最嫩的腰部。火候也是关键，新鲜宰杀的羊肉放入木桶中，三个多个小时猛火烹煮下来，底汤熬成乳白色，木质融合了肉香，鲜美在蒸汽中弥漫。

张泽羊杂汤 侍佳妮摄

每天凌晨四点多，寿新明的羊肉店就会迎来第一批食客。先是早起的老年人，再是中年人，尔后是年轻人姗姗来迟。赢得乡亲们的喜爱还不够，作为非遗传承人，寿新明琢磨着如何传承与发展张泽羊肉制作工艺。多年来他招收了十几名徒弟，既有松江本地人，也有周边居民，寿新明一视同仁，将自己学习和摸索来的技巧倾囊相授。“只要心诚，我都愿意去教他。”寿新明笑着说道。

近年来，松江区叶榭镇一直不遗余力培育文化旅游品牌，其中张泽羊肉已成为一张闪亮的名片。叶榭镇党委书记庄惠明介绍，今后叶榭镇将在张泽羊肉产业系统谋划、基础配套、集群建设和对外宣传推荐等方面继续加大投入，力争让张泽羊肉成为上海市民吃羊肉的首选。（侍佳妮）