金华开发区：“高脚白”产业添助力，汤溪菜发展“快速路”

中国发展网讯 区别于寻常白菜的矮胖敦实，高脚白平均株高1.2米，“腿”长占去七成，外形高挑、叶片舒展，说它是白菜中的“辣妹”毫不为过。

在浙江金华开发区汤溪镇厚大村，高脚白被称为“厚大白”，700多年的种植历史，厚大村人将高脚白驯化、优选、传承，随着汤溪传统饮食文化入选第六批浙江省非遗项目，这株白菜也凭借在万千百姓餐桌上积累的口碑成为香咸鲜辣的汤溪菜系的绝对“C位”。

科技救“辣妹”于水火

有多少人追捧高脚白，在每年举办的白菜文化活动上可见一斑。活动期间，十里八乡的村民与城里来的食客蜂拥而至，村口的道路停满车辆，人头攒动，堪比看戏。

争夺“白菜王”是文化活动的保留节目。活动当天，厚大村种植高脚白的100多户农户天蒙蒙亮就下地将自己家的“当家花旦”采摘到位，将菜上泥土掸下、黄叶摘去，修整得挺拔水灵，再送上赛场，经由专业评委打分。参赛者众，称王的往往是最高的一株。

“高”是高脚白最为显著的特性，而这种种源特质并不是经久不变的。据《汤溪县志》记载，当地对白菜的种植历史可以追溯到宋朝嘉定年间，厚大村多为丘陵山地，土质肥沃，为白菜的成长提供了优越的条件，因而高脚白形成了秆子高壮而叶子稀疏的稳定性状。

20世纪90年代，大量杂交十字花科的蔬菜新品种被引进种植，加之农户们缺少严格规范的良种繁育制度，没有及时更换种子品种，高脚白的“大长腿”一度受到冲击，变矮、变胖，失却修长身材，长得参差不齐。

种业是农业的“芯片”，种质资源就是种业的“芯片”。生物多样性保护在当时的历史背景下并不时兴，但高脚白种质资源的逐步退化，受到相关部门及农业技术人员的关注，他们调查研究后认为，高脚白是地方特色的优质资源品种，具有肉质致密、梗长叶少、营养成分高等品种特性，在白菜品类中独树一帜，蕴含着较大育种价值，对未来品种改良及新品种选育发挥重要作用。因此，高脚白种子的提纯复壮工作被提上日程，浙江省农科院为此提供了技术支撑。最终，科技救“辣妹”于水火，高脚白的“高”被保住了。

“臭”是历史和时间的味道

当然，高脚白最勾人的热辣不在于“身高”，而在于它经过发酵与烹制，与嫩豆腐、辣椒、小葱、生姜等食材碰撞出一道利落爽辣的名菜——烂菘菜滚豆腐。

白菜古称“菘”，在《南齐书·周颙传》中，周颙将春初早韭、秋末晚菘并列为菜中美品，而当今的高脚白几乎都是为烂菘菜而生，这也是业内认可的腌制烂菘菜的唯一白菜品种。

烂菘菜是高脚白发酵后嫩绿清亮的菜汁，制作时，需将高脚白洗净晾干，削去菜叶，保留洁白莹润的茎部，切段后加盐腌制。腌制第一天，将白菜渗出来的水尽数滗去，而后装缸封口，在漫长的等待中，合适的温度、湿度以及正确的微生物共同在高脚白身上“施法”，直到飘忽而至的标志性气味传递出菜梗腌熟的消息。

烂菘菜成品晶莹透亮，色如琥珀，味道冲，有人嫌臭，有人却爱若至宝，与牛肉或豆腐搭配各有千秋。不管是与牛肉爆炒还是佐豆腐炖，都是热锅大油，一把葱、姜、蒜，一把白辣椒是标配。烂菘菜滚豆腐更日常，也更具代表性，在烂菘菜下锅后加少量水，切入嫩豆腐，大火收汁，煮至豆腐浮起。嫩滑的豆腐完全吸收了烂菘菜的味道，鲜咸热辣，“臭不可闻”，用来拌饭最佳。

烂菘菜的“臭”是历史和时间的味道。相传古时汤溪城外一村庄有一对夫妻名为十三妹与胡春哥，他们一人卖豆腐一人卖白菜。有一天下雨，胡春哥将晒在外面的白菜赶紧收回家，顺手放成一堆。后来十三妹将这堆白菜腌了，却直到半年后才想起来，这时白菜渗出的汁水已与寻常腌菜不同，但是十三妹生性节俭，还是在炖豆腐时加了两瓢，没想到却成了又香又臭又辣又鲜的“下饭神器”，延续至今日，依然搅动着现代人的味蕾。

背后是“热辣滚烫”的生活

高脚白的形与味，为人们带来视觉与味觉的双重惊喜，但论这株白菜的最大魅力还应是它撬动了一条农产品深加工的产业链，至上而下深深影响着人们“热辣滚烫”的生活，牵动着万千食客的情感。究其原因，大概有以下几点：

抱团协作的生态种植。产品质量是农产品品牌的基石，在金华汤溪镇乌炭坞高山高脚白种植基地里，高脚白的种植户们抱团协作，面对高山，引进先进的种植理念与技术，在山脚分批试种白菜，每亩近产万斤，开启了高脚白生态种植之路。

执行统一的加工标准。高脚白适合腌制，白菜加工大户们统一制定并执行鲜腌白菜梗和烂菘菜统一加工标准，持续加强腌制程序标准化、食品安全管理，配套连栋温室、钢架拱棚，安装现代化生产设备，产生了巨大的示范带动作用。近年来，高脚白加工包装车间、冷藏库相继建成，搭建起金华高脚白产业发展的平台。

直达后厨的供应链条。金华街头名为“汤溪菜馆”的餐馆不胜枚举，甚至杭州、上海等地也可见汤溪菜的踪迹。受众日渐变多，意味着“蛋糕”越做越大，此间一纸包销协议打通了从田间地头到百姓餐桌的“快速路”。高脚白的加工厂家在本地政府的指引下，探索农户包种、企业包产、渠道包销的一二三产融合发展路径，让这株白菜立足金华，面向全省，走出浙江。

双向培养的人才队伍。汤溪传统饮食文化博大精深，近年来，金华市开展餐厨从业人员技能培训，发挥本土职校育才辐射力，构建劳务品牌创建政校企合作共同体，通过“定向输送+回炉锻造”技能人才双向培养模式，培育了一批汤溪菜名厨，为高脚白产业发展增添强力后劲。（俞夏冰、胡雅心、胡晨歆）