上海：新模式背后有食品经营许可审批创新

上海正在全力推进新一轮早餐工程建设，“网订柜取”是新一轮早餐工程中重点支持的创新模式。然而，这种早餐经营模式却因为太过新颖，一度对现有的食品经营许可审批模式提出挑战。上海市场监管部门的突破创新，最终让采取网订柜取模式的盒小马门店在上海顺利落地。

就餐区域成为审批“硬伤”

昨天中午，7号线岚皋路站附近的商场内，盒小马岚皋路店的店员们正为开业前的筹备工作忙得不可开交。今天7时，这家门店供应的40多种早餐（不包括饮料）就将在客户端和上班族见面。

为市民群众提供更便捷、更丰富、更健康的早餐解决方案，是上海新一轮早餐工程的主要目标。盒马公共事务部总监旭扬坦言，如果原有的食品经营许可审批模式没有突破，那么盒小马的早餐品类绝不会像现在这么丰富。

“按原来的审批模式，盒小马这种业态的早餐品种不是想做就能做的，要根据实际经营面积来做取舍。”普陀区市场监管局登记许可科科长林燕说，采取“网订柜取”模式的早餐店没有必要设置消费者就餐区域，但这种新颖的经营模式却成了审批上的“硬伤”。

根据相关规定，饭店是指以各类膳食为主要经营品种，向消费者提供消费场所及设施的餐饮服务经营者。经营者没有提供就餐区域等消费场所，申请食品经营许可证时，主体业态就不能申请为“饭店”，只能申请为“现制现售”。

早餐品类面临“割爱”窘境

“饭店”和“现制现售”的差别，主要体现在经营品种的限制上。根据上海市地方标准及相关规定，主体业态为“现制现售”的经营者，每经营一大类食品，都有制作场所使用面积的下限。比如，糕点类的制作场所使用面积应不小于20平方米，热食类不小于20平方米，饮料类不小于5平方米。通俗点说，要“解锁”一类食品的经营权，就要用更大的制作场所使用面积去“换”。

记者走访了普陀区、闵行区的3家盒小马，这些店的实际经营场所最大的43平方米，最小的才26平方米，要全部“解锁”糕点类、热食类、饮料类这3种最常见的早餐餐饮品类，面积远远不够。这意味着，上述门店只能“三选二”，面积小于25平方米的小店甚至只能“三选一”。

以普陀区的两家盒小马为例，旭扬坦言，如果政策不突破，主体业态只能是“现制现售”。体现在菜单上，就是“私房小酥肉”“黑金鸡块”“黑椒鸡块”“咔咔脆骨”等熟肉制品将被割舍掉。

厨房与就餐面积比不设上限

了解到企业的难处，市场监管部门决定为这项便民的食品新业态保驾护航。上海市市场监管局近日发布《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》，给了盒小马希望。意见明确，审核各类饭店、饮品店时，允许将取餐等候区、自助取餐柜等面积计入就餐场所面积。这意味着，即使盒小马门店没有就餐场所，也可将自助取餐柜视为就餐场所，其占地面积等同于就餐场所面积。此举让盒小马可以名正言顺地申请“饭店”作为主体业态经营绝大多数早餐品类，不用顾虑对应品类制作场所使用面积不足的问题。

不过，盒小马要成为饭店，还差“最后一公里”——各类饭店、饮品店的食品处理区面积与就餐场所面积之比有限制，比如小型饭店比例一般是1：3，以防餐饮单位因为经营场地有限而一味缩减就餐场所面积。

“网订柜取”虽然可以将自助取餐柜面积计入就餐场所面积，但就餐场所面积仍然达不到要求，申请食品经营许可证时依旧会卡壳。在这一点上，市场监管部门再次突破，提出各类饭店、饮品店的食品处理区面积与就餐场所面积之比不设上限，让盒小马不再纠结就餐场所面积的问题，确保多家门店在今年8月上旬顺利拿到食品经营许可证。

撤掉外送量“门槛”留后手

记者注意到，普陀区两家盒小马食品经营许可证上的主体业态表述为“餐饮服务经营者（小型饭店，全部使用半成品加工）”，其获准经营热食类食品和自制饮品的制售。不过，闵行区中庚漫游城的盒小马，其食品经营许可证有点不一样，主体业态为“餐饮服务经营者（小型饭店，含网络）”。

别小看“含网络”这3个字，这是审批部门给企业未来发展留的后手。按原来的相关规定，申请“含网络”经营项目的食品经营许可申请人，其单位时间的外送量有上限，以防门店实际接单量超过实际制作加工能力，因“赶单”造成食品安全隐患。

闵行区市场监管局注册许可科许可组组长傅凡表示，以盒小马中庚店的食品处理区域面积推算，其外送量要限制在27份/小时。“这种限制，适用于主营炒菜等品类的饭店，但对于批量制作早餐的门店而言，过于苛刻。”傅凡坦言，该门店一个蒸煮柜每小时可以制作数百只包子，假设未来盒小马会通过外送早餐来增加部分营收，1个小时只能送27份包子，不利于门店的多元化经营和发展。

市场监管部门再一次放宽“门槛”，明确申请“含网络”经营项目的食品经营许可申请人，不再审核其单位时间外送量。这是一条着眼未来的政策，现阶段盒小马门店主打“网订柜取”，将来想拓展外卖业务，也不会遇到外送量的瓶颈。（陈玺撼）