上海奉贤庄行镇伏羊节：美食百年飘香，非遗历久弥新

7月3日，在花米庄行美食广场，奉贤区人民政府副区长袁园、上海贵酒股份有限公司战略委员会主任委员韩啸等共同洒下金沙，拉开了第13届上海庄行伏羊节的帷幕。

7月3日，闻讯赶来的食客先尝为快。

作为酱香型白酒后起之秀，君道贵酿酒助阵第13届上海庄行伏羊节。

灿烂7月，在上海奉贤庄行镇，一年一度的伏羊节如约而至。“伏羊一碗汤，不用开药方”，世世代代的养生之谈，让“三伏天吃羊肉”成为当地的一种习俗。在高温来袭之时，吃一口温补的羊肉，再来一口烈性的烧酒，是这个地方专属于夏天的记忆。食物，为人们记载时光不老的回忆，更传承着一个地方经久不衰的文化底蕴。

放到锅里煮上好几个小时，熟透的羊肉，鲜嫩酥软，咕嘟咕嘟地冒着泡，闻起来香味扑鼻，吃起来肥而不腻，这就是庄行的羊肉。三伏天的庄行镇潘垫村，弥漫着羊肉的香味，各地的食客慕名而至，就是奔着这一口纯正的味道。这味道，不仅仅是羊肉的原滋原味，更是庄行人的乡愁味道。

后疫情时代，已经连续两年崇尚节俭办节的庄行伏羊节，今年又重启开幕式。7月3日，在花米庄行美食广场，奉贤区副区长袁园、上海贵酒股份有限公司战略委员会主任委员韩啸等共同洒下金沙，拉开了第13届上海庄行伏羊节的帷幕。

据悉，7月3日～8月23日，伏羊节系列活动将陆续在此开展，如“广场秀厨艺——伏羊厨艺品鉴会”“美酒创业助军人——推介会”“醉七夕——羊肥梨香醉农家家庭日”等活动，既丰富伏羊节的内涵与底蕴，也进一步扩大了社会影响力。

非遗美食的由来

“千年伏羊看庄行”，羊肉烧酒是庄行地区数百年形成的传统饮食文化，自2008年起，庄行镇开始举办伏羊节。2009年，庄行羊肉烧酒饮食习俗被正式列入上海市非物质文化遗产保护名录。2019年，庄行羊肉烧酒还入选上海非遗“美食地图”，成为40种上海非遗美食之一。

庄行羊肉，何以传承百年且愈来愈“香”？

庄行有一句俗语：一只山羊半分田，油盐酱醋着了边。庄行的养羊历史，可追溯到元朝时。地处长江三角洲流域的庄行，雨量充沛，水草茂盛，旧时盛产野生中草药材，如马兰根、地丁草、车前草、马鞭草、鱼腥草、益母草等。以青草为食的庄行草山羊，特别适宜在这块土地上生养，被称为食补与药补相结合的双料补品。

养羊方法简单，不用精料，成本低廉，因而在庄行农家，每年养几头羊至清末民初已十分盛行。大多数农户以散放为主，一只山羊拴一条绳、一根桩，在田埂、小河边、滩涂上吃青草。庄行草山羊生长期一般在10个月左右，重量可达30余千克。

入夏，正值农家米白酒新酿成之时，也是吃羊肉烧酒的上佳时间。清晨，成群结队的人们涌到镇上，拿着自酿的米白酒，去吃羊肉烧酒，喝着辣辣的烧酒，吃着热气腾腾的羊肉，大汗淋漓，充满激情，此种盛况一直要持续到大暑节气结束为止。而平时有客人来往，羊肉是必备菜肴。农家每逢岁时节日，必要宰杀1～2只自家饲养的山羊作菜肴，一般以白切羊肉作为冷盘上桌，也有红烧羊肉以大菜上席，表达对客人的敬意。

如今，庄行羊肉烧酒民俗已被收录在上海市非物质文化遗产名录中，羊肉烧酒也成为当地民间文学的重要题材，《“以羊陪嫁”的由来》《荷叶包羊肉的传说》《羊肝治眼疾的故事》《“红嘴绿鹦鸪”（菠菜羊血汤）的来历》等传说，表达了当地百姓对羊肉烧酒的喜爱与寓含其中的传统美德。

根据中医理论，羊肉属于滋阴食品，春夏滋阴，夏天吃羊肉补虚增力效果最好。据考察，在伏天吃羊肉对身体来说是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以食为疗的创举。如果人吃了含有中药材精华的山羊，对身体有很好的滋补作用。

庄行有这些极优越的自然条件和生态环境，所以饲养的山羊品质优良，营养价值很高。春夏正是万物生长和茂盛的季节，山羊在这两季能得到所需的一切营养，所以山羊经过春夏两季的饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味醇、膻味小，汤汁鲜美，滋补作用更佳。

很多人认为，“冬天吃羊肉补，夏天吃羊肉燥”，其实，羊肉性味甘温，“本草”上说，羊肉有益精气、疗虚劳、补肾气、养心肺、解清毒、润皮肤之效。因此，羊肉无论是哪个季节吃都不会上火。而且在夏天食用，还兼有防暑降温、补肾补肝、健脾养胃、滋阴壮阳、强身健体、防衰美容的多种功效。

伏天气温高，易出汗，消耗要比其他季节大得多，羊肉的滋补作用，能及时有效地补充体内的消耗；伏天，人的体内存有积热，此时吃羊肉，再伴以喝烧酒，食后全身大汗淋漓，藉此可驱散体内五脏六腑的积热，释放体内的毒素。民间就有“伏羊一碗汤，不用开药方”的养生经验之谈。因此在庄行，夏天吃羊肉烧酒的习俗一直沿袭至今。

当今庄行人夏季吃羊肉的势头比冬天更旺，不少食客，整个小大暑间，几乎天天清晨到庄行镇上，与朋友一起喝烧酒、吃羊肉，享受酣畅淋漓的快感和激情飞扬的生命体验。

激起夏日里的味蕾

清晨6时起床，7时从徐汇区出发，8时已出现在潘垫村的美食广场。刘先生和他的朋友们是朱家羊肉馆的熟客。“因为订不到位子，所以早些过来抢位。”几年来，刘先生年年夏天，都要来这里报到。

吃羊肉，在上海的奉贤、浦东、宝山、崇明等地都很盛行，但特色各不相同，烧法又何其多，庄行羊肉拿什么吸引食客？

不少回头客对于庄行羊肉的印象就是新鲜、原味。这也是庄行羊肉区别于其他地区羊肉的特点。

冯正兴于20世纪80年代拜师庄行老饭店俞阿六学艺，是庄行羊肉烧酒民俗非遗传承人。如今，已是知命之年的他，从事羊肉屠宰、烹饪、销售已逾30年，是庄行地区最为出名的烧煮羊肉师傅之一。

在他看来，与烹制其他肉类不同，羊肉营养价值高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉膻味影响食欲。因此在整个羊肉的制作过程中，尽可能多地除去膻味就显得尤为重要了。

首先是选择羊源，他所开的正兴羊肉馆绝大多数选择崇明农家散养的草山羊，生长期在一年左右，重量30千克上下。在选择时掌握“四看一听”：看毛色是否发亮，看四肢是否健壮，看牙齿是否整齐结实，看步履是否敏捷，听叫声是否平稳、洪亮。

而在屠宰工序中，进刀快而准，一刀见血，切断羊脖颈处的7根主动脉，快速流尽羊血，否则羊体表皮不白亮，而且不能切断食管，否则容易造成羊粪倒流肚内，并用干净器皿盛装羊血待用。在煺毛时，将水烧开，盛在专用缸内，将整羊在缸里蘸烫，关键是掌握水温，一般在80摄氏度左右，水温过低不易煺毛，水温过高会将羊皮烫熟。冯正兴说，像他这样有经验的屠宰师傅只需18下，即将羊毛煺净，羊身当即洁白晶莹。然后开肚取内脏、整理，最后将羊体分腿、胛、头等大卸数块，将大骨剔除后待煮。

烧煮是最关键的工序，需备有专用灶锅，生羊肉下锅后加入清水的数量十分讲究，水加多了汤淡而不浓，加少了容易造成羊肉露汤，而露汤羊肉皮质呈黑色，其口味和看相均不佳。且加水需一次加足，不可中途添加，凡中途添加羊肉口味必大受影响。在整个烧煮工序中掌握“控、焖、戳、闻”四诀窍：“控”，就是根据不同羊龄，确定火候，旺火、文火掌控适中，时间掌控自如；“焖”，就是烧煮到一定时间，需停火焖锅，时间掌握在2小时左右，但需因羊制宜；“戳”，就是用专用竹筷戳羊体，以确定熟酥程度；“闻”，就是从锅内散发的香气，确定起锅时间。

羊肉的烹制方法多种多样，有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等。“奉贤庄行羊肉最地道的吃法是白煮。”李记羊肉馆厨师长介绍，李记的羊肉就是用清水慢火炖，不放调料，所以羊肉没那么白，保证的是羊肉的原滋原味。“而去膻保嫩，全凭手艺。”一位庄行老师傅说，要经过选羊、验羊、活杀、剔骨等十多道工序，非常复杂。

大多数吃客都是伴以烧酒（白酒或黄酒）下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效，也有一部分“老吃客”是连酱油都不蘸的，配一小碟细盐，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。

守住煮羊肉的土灶头

今年伏羊节开幕后的第一天，缪家羊肉店里就卖出去十多头羊，缪伟峰一家人也进入了一年里最忙碌的两个月，这几天他每天几乎都是从凌晨一两点开始煮羊肉，一直忙到早上五六点，第一波客人就要来店里吃羊肉烧酒了。他的妻子则在店里负责订餐、收银等工作，一家人忙得不亦乐乎。

缪家羊肉的老板缪伟峰，是缪家羊肉的第二代当家人，大约在30多年前，缪伟峰的父亲跟随庄行地区一位有经验的老师傅学习杀羊、煮羊肉，就是从那时起，他们家跟羊肉结下了不解之缘。

最早，缪家只是在南桥几个菜场里设摊卖羊肉，一直到了2008年，当地政府筹划第一届伏羊节，将当地几家有经验的羊肉老店召集在一起，缪家才在庄行潘垫村的美食广场开出了属于自己的第一家饭店。

庄行地区的羊肉基本都是白煮的做法，但各家的口味还是有细微差别，每家店在食材的选择和烹饪工艺的传承上都有着自己独到的见解。老缪家的羊选用的都是一年半到两年半的山羊，以草饲为主，烹煮的时候一定要用农家的土灶，边煮边焖，煮的时间根据山羊的年龄来决定，一般都需要2～4小时。前些年，缪伟峰家乡下的老宅遇上动迁，当时他就提出，无论如何一定要留下自己煮羊肉的土灶，最后决定少拿一些动迁补偿，留下三间小屋，因为保留土灶就等于保留了羊肉的老味道。

缪伟峰的儿子今年21岁，正值暑假放假的他并没有到店里来帮忙，而是去了其他单位参与暑期实践。缪伟峰说，之所以这样安排，并不是不愿意儿子接自己的班，而是希望他在社会上接触更多的行业，积累经验，毕竟年轻人的视野总是更宽，现在的互联网时代自己已经快跟不上了，他可以传给儿子煮羊肉的“老手艺”，但羊肉店未来发展的“新思路”，还得依靠年轻人。

缪伟峰每每说起自己煮的羊肉总是一脸骄傲，“伏天吃羊肉是老百姓养生少不了的一道菜，今年即使赶上后疫情时代，人们对羊肉烧酒的热情也丝毫没有减弱。”这也让缪伟峰对羊肉店的未来充满信心。想到自己的父辈用姓氏作为羊肉店的招牌，他也希望在他的手里将这块招牌发扬光大，再过几十年后，人们依然记得庄行有这么一家口碑老店。

和缪伟峰一样，如今庄行镇有着不少二代当家人，他们传承着父辈的技艺，为的就是留住这口独特的味道。

如今，庄行肥羊大概有两种来源，一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地，采用全散放形式养殖的庄行草山羊，肉质结实，加之祖传的宰杀工艺，既保证了羊肉干净卫生，又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。第一批羊肉凌晨3点30分左右就送到饭庄开始煮，供应早上第一批客人。上午10点，第二批羊肉赶在中午时分起锅。而第三批羊则是下午送到熬制，以供晚餐，每一顿都能吃到新鲜的白切羊肉。为了保证庄行肥羊的品质，所有饭店供应羊全部要追踪溯源并进行备案，伏羊节前就要在镇食安办申报并备案。

这里有浓浓的乡愁味

“三伏天吃羊肉”，让庄行潘垫这个“养在深闺”的小村庄热闹非凡。顶着炎炎烈日，驱车一两个小时，在纵横交错的田间小路上蜿蜒，食客们仍乐此不疲。

为了每年的羊肉之约，家住闵行的朱先生提前一个月就预订了位子，带着全家老小来品尝，“这里的羊肉味道新鲜，吃口软糯，羊头汤、手抓羊肉、羊四宝是必点的，没有膻味，我们都喜爱吃。”

“来，一起干！”不少大叔赤膊上阵，老食客们静静地小口咪酒，不紧不慢地品羊肉，朋友间相互低声交谈着，一家人其乐融融……这一场景，在庄行潘垫随处可见。

作为羊肉馆的服务员，邬阿姨颇有发言权，“从早上5点忙起，到晚上9点多才下班，许多都是市区来的游客，有的一大早来要吃到中午。”“有时候，我们不是为了吃而吃了。”家住静安的费阿姨说道，郊外的空气很好，又有如诗如画的风光，我们享受的是这份意境。临走时，他们还不忘买些蜜梨、芦蔗回家。

开幕式当天晚上，美食广场上的7家羊肉馆已座无虚席，而散落在村野中的老伯伯农家乐、帝锦农庄、黄家厅、世外梨源等几家农家乐也全部客满。

庄行伏羊节已经进入第13个年头，而食客却只增不减。这是因为庄行羊肉已打响品牌，能吸引刘先生这样的回头客常来常往。

而今年，庄行镇针对上半年疫情带来的不利影响，又为庄行伏羊节大声“吆喝”，推出“羊肥梨香醉农家上海贵酒宴贵客”2020上海庄行伏羊节系列活动，将伏羊文化与当地产业紧密融合，以节日为抓手，主动带领辖区农业、旅游业走出疫情影响，提振经济发展。

现在，大家吃羊肉的时间甚至已经提前到小暑节气，只要天气一热，很多市民就前来询问，因此这两年庄行伏羊节的开幕时间提早到了七月初小暑节气前后。今年的伏羊节，将从7月3日一直持续到8月23日。

热风习习，七八人一张圆桌，桌上摆满了必点的几样小菜，一桌挨着一桌，一副乡下酒席场面扑面而来。每家小店里的人都很多，但并不是嘈杂，而是各自享受着这份味道。远离喧嚣，享受慢生活，羊肉也给了大家一个寻找乡愁的理由。

在疫情防控常态化的背景下，乡村休闲游成为大家出游的首选。庄行镇以秀美的田园风光、悠久的农耕文化和原生态的民俗风情，演绎出精彩的“春赏菜花，夏食伏羊，秋品新米，冬看民俗”的乡村旅游四季歌，不断推动农村经济发展、促进农民就业增收。

今年5月8日，本届伏羊节的主会场奉贤区庄行镇潘垫村，更是成功入选成为上海首批16个全域旅游特色示范区。这有效提升了奉贤区旅游的知名度和影响力，实现了社会效益与经济效益的双赢。

庄行农业旅游产业作为带动城乡消费扩容、促进农民增收的突破口，正在加快复苏。

作为上海农耕文化的发祥地之一，庄行镇以优美的生态为底色，创新发展模式，大力实施乡村振兴。通过不断深化“三块地”研究改革，提升乡村田间风貌，扶持特色农业品牌，促进农村一二三产融合发展。

随着庄行镇营商环境的不断优化，上海贵酒股份有限公司等一大批行业领军企业不断入驻，不仅为庄行的农业旅游项目增添更多文化、美食、旅游元素，更为庄行镇的“乡村振兴”事业注入源源不断的新动能。

现在，庄行镇正以最大的诚意欢迎八方来客领略伏羊文化魅力，享受原味乡村。

（文/《奉贤报》记者张莉莉、廖添凤  图/奉贤区人民政府新闻办）