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嘉定年味:蛋肠、焋糕、圆团…嘉定过年传统

2019-02-03 18:55     东方网

马上就是农历新年啦~一年中最热闹、最重要的节日!老底子嘉定人过年要从腊月二十三忙到正月十五,送灶、祭祖、贴春联、挂灯笼……还要准备各色传统吃食,磨糯米粉、煠笋干、炒炒货、包圆团……满满年味~快跟着小嘉听沪语来了解老底子嘉定人都是怎么过年的吧~

除夕严永芳作品

嘉定年味之二

听沪语讲嘉定年俗↓听懂了没?没听懂没关系~贴心小嘉还准备了普通话版本。

普通话原文

嘉定除了宰猪羊杀鸡鸭,准备年货外,老家人还会做蛋肠、磨米粉、蒸焋(zhuang)糕、煮笋干、做圆团。

采买年货严永芳作品

蛋肠是用鸡鸭蛋打碎摊成薄衣,上面再摊一层和好的猪肉末卷起来,蒸熟后切成片。

蛋肠

磨米粉的糯米几天以前就淘洗干净用水浸好了,因为磨粉的石磨不是家家都有,要轮换着用,所以年夜脚里,石磨连夜连轴转是常有的事。磨出来的糯米粉,新年里做各种糕点的备料,一时吃不完晒干叫“腊糯粉”,待春上青黄不接时求之不得。

推磨子磨糕粉

焋糕就更兴师动众了,原材料用的米一般是糯、粳五五掺,当然也有六四掺,四六掺的。这点米要先浸上一两天,沥干,放在石臼中斗细,再用铜丝网筛筛过,这网筛目数的大小,要看焋什么糕,一般糯一点的猪油白糖糕,筛子就细一点,普通的红糖糕,筛子可以粗一点。不过也没什么定规,全凭各人的习惯喜好。听说焋糕是个技术活,容易半生不熟,所以没焋过的人不敢轻易下手,请个老把式把把关。焋好的糕放在客堂间桌子上晾几天,收干水分后切成块,放在太阳里晒干,叫“硬糕”,储存在甏里,是农家上好的抗饥食品。平时要用洒一点水蒸来吃,一直到麦收。

焋糕

我不知道新年为什么总是煮笋干,也许煮笋干费时费油,贫苦人家平时没那么多油水,也没闲工夫。那时节,笋干是个紧俏货,就凭票证也买不到,到了过年,每户才配给三、五只干笋,到指定南货店凭粮卡购买。干笋放在淘米水里浸泡几天,每天换水,笋干会变白,固有的“竹浪气”也会减轻不少。待干笋完全泡开之后,叫年夜脚里满街叫喊“阿要切笋干”的手艺人切一切,几毛钱一斤的加工费不能省,专门铡刀切出来的笋丝又薄又均匀,容易入味。在开水里淖一下,洗净,放进咸肉等油水丰盛的配料,煮上一天,闷上一晚,盛在大钵头里,吃早饭最爽口。

笋干炒肉

年夜脚里,几乎家家户户都会炒“年货”,当然不象现在五花八门,样样齐全,那时无非是夏天吃南瓜西瓜积下的瓜子,还有自家田地上的蚕豆、黄豆,花生算是最好的。起先用粗黄沙洗去泥灰沥干炒,用盐巴代替黄沙是后来的事情了。穷苦的人家或者孩子多,炒货不够多,只好老大两铲子黄豆,老二几铲子香瓜子大家平均着分。日子虽清苦,但孩子们也很快乐,盼着过新年。

炒长生果严永芳作品

大年三十,全家老小一定要团聚在一起,再远的人也要赶回来吃完饭,家乡人叫吃“年夜饭”,辞旧迎新的意思,饭桌上除了大鱼大肉外,平时稀罕之物只要有可能,会尽量端上年夜饭的桌子。有几样东西寓意美好,为年夜饭必不可少。

一是圆团,有甜、咸两种馅,甜馅品种较多,有赤豆沙、红枣、芝麻、山芋等,咸的馅一般就是纯精肉或精肉拌荠菜。有团团圆圆、一团和气的意思。

臼粉做圆团严永芳作品

二是吃年夜饭就是再多的菜,吃得再饱了,也要多少吃点饭,因为今天的饭里放了黄豆,米粒代表白银,豆子代表黄豆,吃了这个“白银黄金”饭来年才会财路发达。

“白银黄金”饭

三是饭桌上肯定有一条完整的鱼,在座的每个人都会争食这条鱼,而且不像平时先从肚裆脊背下手,而是从头尾开始,因为这条鱼表示来年将有头有尾,衣食有余。

蒸鱼

其实无伦圆团、黄豆饭还是鱼,都是讨个口彩,图个吉利,表达出人们的祈盼。

年夜饭

年味

创作团队介绍

作者:朱云飞,笔名“嘉定一叟”,名如其人,随性写文,快活做人。

插画:严永芳,嘉定华亭人。退休后凭个人兴趣爱好用一笔一画致力于绘制嘉定民俗画,其原始的家乡之情、朴素淳朴的画风,得到了当地百姓及专业老师的认可,被乡里乡亲们亲切地叫做“老画人”。

音频:笔名“麦小姐”“唐厂长”,来自嘉定。现为沪语微信公众号“麦唐作”主创,在学习中尝试沪语文本的原创、改编及朗读。有多篇原创及朗读文章收录于有声书《上海记忆——上海话朗读》,也曾多次参与嘉定人民广播电台方言栏目《嘉定故事》的录制。

【责编:鲍筱兰】
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