江南冬季的美味 正合中国人滋养进补的时节

时令交了大雪，就算到了真正的冬季。前些天，我在太湖边上参加一个地方文化活动，结束后，几位老朋友相约吃羊肉。

开车去了无锡梅里古镇的一家老羊肉馆，点几盆冷切的羊肉、羊杂、羊糕、羊蹄，再叫些红烧羊肉、热炒羊肝之类，美滋滋地喝一通江南特产糟烧白酒，要一份羊油炒饭，再加一份羊血鲜汤，吃得浑身发热，满面红光。

传统饮食讲究食疗，春生、夏发、秋敛、冬藏，应和着大自然的规律，冬天历来是中国人滋养进补的时节。农业时代，秋天收获庄稼、丰富库藏，冬天宰羊杀猪、清塘捕捞，所以，江南冬季的美食以大鱼大肉为主，大鱼为青鱼草鱼，大肉为猪肉羊肉。大鱼大肉，被传统看作生活富裕的象征；浓汤大肉，则是自古而来民间认知的冬季滋补美食。

猪肉虽然早已经是一年四季随时可以吃到，但烹饪有所不同。红烧蹄髈可以不论季节，白炖蹄髈则是江南人的冬季所爱。蹄髈最好选用前腿，可以剁开成块，也可以整个下锅。先用盐和大曲烧酒腌制半小时以上，洗净，下锅汆水，稍加黄酒，大火煮开，捞出洗去浮沫，放入砂锅，加入姜片、葱结、香叶、花雕黄酒、精盐，大火烧开，转小火慢炖一小时左右，炖至蹄髈肉皮近乎透明，汤水近乎乳白，即可开吃。享用白炖蹄髈时，可以在汤里加一些白胡椒面，撒一些蒜叶细末，或者香菜末，这锅汤绝对美妙得很。

大部分人在白炖蹄髈时，还会在砂锅里加些黄豆同炖，半路可以加一些冬笋片，更讲究一些的会加一些火腿片，冬笋和火腿都是吊鲜之物。这锅白炖蹄髈，肉皮入口即化，大概是首先被分享一空的部分。瘦肉柔软且富弹性，完全不会塞牙。精华都在汤里，喝一口，满腔都是丰润肥厚。老人们会对孩子说，多喝点，这汤补脑。蹄髈吃完了，若有余汤，不会舍得倒掉，放一个萝卜，或者放点白菜，又可以煮一锅家常好菜。年轻时，我在南京上大学，寒假回家，第一件事就是让奶奶买一只小蹄髈，用砂锅在煤炉上炖一个下午，然后，把这锅白炖蹄髈一顿吃喝干净。至今想来，依然回味无穷。

苏州人比较讲究，把白炖蹄髈做出了高度。他们在砂锅里加一只蹄髈和母鸡同炖，再放入剥了壳的白煮鸡蛋，称为“三件子”。后来又加入一只老鸭和一只鸽子，称为“五件子”，如果再加入海参或鲍鱼，还有火腿之类，则称为“七件子”，这时，鸡蛋会被换成鸽蛋，显得更加精细高档。这锅菜一度成为苏州饭馆里的招牌大菜，被吃客誉为江南版的“佛跳墙”。想吃这道菜是需要预约的，因为它的独特价值除了食材丰富，就在火候功夫，唯有小火慢炖，才会炖出滋味。

我吃过一次“三件子”，是蹄髈、母鸡和老鸭炖成的，没有放鸡蛋，鸡鸭肉自然是极好的，炖得恰到好处，酥而不烂，如果炖烂了，不仅不成形，而且会让人吃出渣的感觉来。汤比家常的白炖蹄髈的口感好许多，颜色奶白，入口更加醇厚，细细品味，都够品尝出肉、鸡、鸭的不同鲜味，以及火腿和干贝的味道，加点白胡椒粉，肥厚而绝不腻味，一碗喝了根本不够，必须再来一碗。如果在阖家团聚的除夕年夜饭时，事先花点功夫，绝对可以令全家一餐难忘，成为家庭的传世家常过年菜。

羊肉是江南的冬季美食之一，白炖红烧，无不令人垂涎。曾经吃过嘉兴海宁的红烧羊肉，一大块，用稻草扎住了炖烂，不像苏锡常那样加不少糖，味道极好。亦曾比较过湖州和太仓的羊肉大面，虽然更喜欢太仓的苏式细面，但羊肉滋味各有所长。宜兴和溧阳的白水羊肉在周边也是很著名的，以前我在宜兴带教师进修班的函授课，一位在乡村中学任教的学生曾邀我去乡村小馆吃了顿羊肉，据说是当地最好的羊肉之一。

上海、无锡、苏州、常州等地人超爱羊肉，苏州有三四千家羊肉店，无锡有两千多家羊肉店，上海则有近万家。但这一带的人们比较遵循时令，大体在秋天和冬天吃羊肉，春夏二季是不吃的。所以，发源于苏州的藏书羊肉店，一年只开五个多月，老板们到了春天就关店回家，去寻别的营生，到了秋天再过去开店。藏书羊肉在苏州有一千五六百家店，在无锡亦有一千来家。

藏书本是苏州西南部的一个丘陵小镇，距离天池山和灵岩山都不远，传说这里是西汉名臣朱买臣放羊读书并藏书之处。藏书羊肉是典型的江南吃法，本以活杀山羊为食材，以白汤羊肉和羊肉面著名，羊肉汤是乳白色的，浮油很少，喷香，吃的时候加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末或香菜，加入白胡椒粉或者辣糊，可以让人吃得满口生香。藏书羊肉的羊糕是很地道的，肉多且劲，不像有些熟食店会加入猪肉鸡肉滥竽充数。买来切成薄片，蘸着店家特别配置的辣糊酱，口感特好。藏书当地据称可以做出4000多道羊肉菜，已经发展出了全羊宴，被收入苏州菜谱。

藏书羊肉店的规模很小，一般开在老街小巷和居民新村，适合普通百姓消费。我常去的一家，是一对六十多岁的苏州老夫妇开的，因为生意好，他们的女儿女婿也加入了。前几天中午过去，居然人满为患，老板说，今年他们二十四小时营业，他和女婿做白天班，女儿和老太做晚上班。朋友推荐过一家开在无锡城东的藏书羊肉店，附近是几个不同档次的住宅小区，生意特别火，据说每天卖掉八头羊。

江南人爱吃羊肉，据说源自泰伯奔吴，带来了陕西的吃羊习俗。但我却以为与南宋关系更加密切。宋朝以羊肉为美味，据说宫廷每年消费十万多头肥羊，南迁杭州之后，这种吃羊肉的习俗就开始在江南一带流行。此后，太湖周边渐渐形成了特色山羊品种：江南“湖羊”。（吴歌 江南大学江南文化研究中心首席策划）