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江南冬季的美味 正合中国人滋养进补的时节

2020-12-17 10:56     解放日报

时令交了大雪,就算到了真正的冬季。前些天,我在太湖边上参加一个地方文化活动,结束后,几位老朋友相约吃羊肉。

开车去了无锡梅里古镇的一家老羊肉馆,点几盆冷切的羊肉、羊杂、羊糕、羊蹄,再叫些红烧羊肉、热炒羊肝之类,美滋滋地喝一通江南特产糟烧白酒,要一份羊油炒饭,再加一份羊血鲜汤,吃得浑身发热,满面红光。

传统饮食讲究食疗,春生、夏发、秋敛、冬藏,应和着大自然的规律,冬天历来是中国人滋养进补的时节。农业时代,秋天收获庄稼、丰富库藏,冬天宰羊杀猪、清塘捕捞,所以,江南冬季的美食以大鱼大肉为主,大鱼为青鱼草鱼,大肉为猪肉羊肉。大鱼大肉,被传统看作生活富裕的象征;浓汤大肉,则是自古而来民间认知的冬季滋补美食。

猪肉虽然早已经是一年四季随时可以吃到,但烹饪有所不同。红烧蹄髈可以不论季节,白炖蹄髈则是江南人的冬季所爱。蹄髈最好选用前腿,可以剁开成块,也可以整个下锅。先用盐和大曲烧酒腌制半小时以上,洗净,下锅汆水,稍加黄酒,大火煮开,捞出洗去浮沫,放入砂锅,加入姜片、葱结、香叶、花雕黄酒、精盐,大火烧开,转小火慢炖一小时左右,炖至蹄髈肉皮近乎透明,汤水近乎乳白,即可开吃。享用白炖蹄髈时,可以在汤里加一些白胡椒面,撒一些蒜叶细末,或者香菜末,这锅汤绝对美妙得很。

大部分人在白炖蹄髈时,还会在砂锅里加些黄豆同炖,半路可以加一些冬笋片,更讲究一些的会加一些火腿片,冬笋和火腿都是吊鲜之物。这锅白炖蹄髈,肉皮入口即化,大概是首先被分享一空的部分。瘦肉柔软且富弹性,完全不会塞牙。精华都在汤里,喝一口,满腔都是丰润肥厚。老人们会对孩子说,多喝点,这汤补脑。蹄髈吃完了,若有余汤,不会舍得倒掉,放一个萝卜,或者放点白菜,又可以煮一锅家常好菜。年轻时,我在南京上大学,寒假回家,第一件事就是让奶奶买一只小蹄髈,用砂锅在煤炉上炖一个下午,然后,把这锅白炖蹄髈一顿吃喝干净。至今想来,依然回味无穷。

苏州人比较讲究,把白炖蹄髈做出了高度。他们在砂锅里加一只蹄髈和母鸡同炖,再放入剥了壳的白煮鸡蛋,称为“三件子”。后来又加入一只老鸭和一只鸽子,称为“五件子”,如果再加入海参或鲍鱼,还有火腿之类,则称为“七件子”,这时,鸡蛋会被换成鸽蛋,显得更加精细高档。这锅菜一度成为苏州饭馆里的招牌大菜,被吃客誉为江南版的“佛跳墙”。想吃这道菜是需要预约的,因为它的独特价值除了食材丰富,就在火候功夫,唯有小火慢炖,才会炖出滋味。

我吃过一次“三件子”,是蹄髈、母鸡和老鸭炖成的,没有放鸡蛋,鸡鸭肉自然是极好的,炖得恰到好处,酥而不烂,如果炖烂了,不仅不成形,而且会让人吃出渣的感觉来。汤比家常的白炖蹄髈的口感好许多,颜色奶白,入口更加醇厚,细细品味,都够品尝出肉、鸡、鸭的不同鲜味,以及火腿和干贝的味道,加点白胡椒粉,肥厚而绝不腻味,一碗喝了根本不够,必须再来一碗。如果在阖家团聚的除夕年夜饭时,事先花点功夫,绝对可以令全家一餐难忘,成为家庭的传世家常过年菜。

羊肉是江南的冬季美食之一,白炖红烧,无不令人垂涎。曾经吃过嘉兴海宁的红烧羊肉,一大块,用稻草扎住了炖烂,不像苏锡常那样加不少糖,味道极好。亦曾比较过湖州和太仓的羊肉大面,虽然更喜欢太仓的苏式细面,但羊肉滋味各有所长。宜兴和溧阳的白水羊肉在周边也是很著名的,以前我在宜兴带教师进修班的函授课,一位在乡村中学任教的学生曾邀我去乡村小馆吃了顿羊肉,据说是当地最好的羊肉之一。

上海、无锡、苏州、常州等地人超爱羊肉,苏州有三四千家羊肉店,无锡有两千多家羊肉店,上海则有近万家。但这一带的人们比较遵循时令,大体在秋天和冬天吃羊肉,春夏二季是不吃的。所以,发源于苏州的藏书羊肉店,一年只开五个多月,老板们到了春天就关店回家,去寻别的营生,到了秋天再过去开店。藏书羊肉在苏州有一千五六百家店,在无锡亦有一千来家。

藏书本是苏州西南部的一个丘陵小镇,距离天池山和灵岩山都不远,传说这里是西汉名臣朱买臣放羊读书并藏书之处。藏书羊肉是典型的江南吃法,本以活杀山羊为食材,以白汤羊肉和羊肉面著名,羊肉汤是乳白色的,浮油很少,喷香,吃的时候加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血,撒点大蒜叶末或香菜,加入白胡椒粉或者辣糊,可以让人吃得满口生香。藏书羊肉的羊糕是很地道的,肉多且劲,不像有些熟食店会加入猪肉鸡肉滥竽充数。买来切成薄片,蘸着店家特别配置的辣糊酱,口感特好。藏书当地据称可以做出4000多道羊肉菜,已经发展出了全羊宴,被收入苏州菜谱。

藏书羊肉店的规模很小,一般开在老街小巷和居民新村,适合普通百姓消费。我常去的一家,是一对六十多岁的苏州老夫妇开的,因为生意好,他们的女儿女婿也加入了。前几天中午过去,居然人满为患,老板说,今年他们二十四小时营业,他和女婿做白天班,女儿和老太做晚上班。朋友推荐过一家开在无锡城东的藏书羊肉店,附近是几个不同档次的住宅小区,生意特别火,据说每天卖掉八头羊。

江南人爱吃羊肉,据说源自泰伯奔吴,带来了陕西的吃羊习俗。但我却以为与南宋关系更加密切。宋朝以羊肉为美味,据说宫廷每年消费十万多头肥羊,南迁杭州之后,这种吃羊肉的习俗就开始在江南一带流行。此后,太湖周边渐渐形成了特色山羊品种:江南“湖羊”。(吴歌 江南大学江南文化研究中心首席策划

【责编:倪珺】
原标题:江南冬季的美味 正合中国人滋养进补的时节
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