沪上老字号出招遏制“舌尖上的浪费” “小份菜”兴起 招牌菜能双拼

绿波廊把店里的一批招牌菜改双拼

近日，上海发布《关于进一步落实生活垃圾源头减量推行光盘行动的实施方案》，鼓励餐饮企业在餐厅醒目位置张贴节约标识，根据顾客要求提供不同规格大、中、小份量的餐品，根据人数和餐品份量主动提醒顾客适量点餐、适时提醒顾客打包等。

对此，沪上餐饮企业纷纷响应，积极开展相关举措。记者从多家老字号了解到，“小份菜”“双拼菜”等个性化、多元化的节约方式纷纷出炉，把坚决制止餐饮浪费行为推向深入。

同一道菜分不同份量

新雅粤菜馆是沪上最早一批在店堂里设置“杜绝浪费、提倡节约”相关海报和标识的餐厅之一。不仅如此，同一道菜，新雅粤菜馆提供了不同的份量选择。

据介绍，每道菜肴提供“例”和“份”的不同规格，“例”是小份菜，供大堂4人左右的小桌；“份”是大份菜，菜量是“例”的两倍，供包房10人左右的圆桌。无论是“份”还是“例”，都可以配合人数灵活变化，比如要是遇到了15人的“大桌”，可以在“份”上再加一“例”，不用因为不够吃而点两“份”，避免餐食浪费。

无独有偶，光明邨大酒家也在同一道菜上给出了不同选择：小例份、中份与大份，服务员会根据消费者的需求，主动进行推荐，介绍每道菜规格的大小。此外，光明邨备受欢迎的熟食销售，也在倡导节约上有了新变化。光明邨大酒家经理助理俞炜说：“鸭膀以前都是按斤来卖，现在可以散称，狮子头也可以按个出售。”

开始提供大份和小份两种标准的还有上海老饭店。比如金牌八宝鸭，几乎每桌必点，但人数少时可能会吃不完，现在该店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，菜量缩小了，但荷叶里包着的丰富配料却一样不少，而且分量适中，一人也能食用。

点心一只起售，打包盒免费

中午11时左右，绿波廊的大堂里客人陆续到来。每桌客人点餐前，服务员都会根据人数给出点餐建议，“您这桌一共是4位，可以先点2份冷菜、3份热菜，不够再加。”基本上服务员的建议都会被顾客采纳。

绿波廊副总经理王时佳表示，“我们把店里最受欢迎的一批招牌菜拿出来改双拼，一盘两味，既丰富了餐桌，又可以避免浪费。”不过由于菜品的烹饪方式不同，口感、温度也都不一样，随意拼凑就容易串味、互相影响。所以，绿波廊针对菜单进行了一轮精心筛选，先从“点击率”最高的招牌菜里挑选出就算放在一起也不会相互有太大影响的菜品，再将这些菜品改成小份后组成双拼，比如：清炒河虾仁与清炒蟹粉，橙香千丝明虾球和羊排，九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝，鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等。

椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥……十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售，现在也改成了单点模式。王时佳说：“全部一只起售，让顾客点菜更灵活，没负担。”与此同时，为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包，避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。

鲜肉月饼增加小规格

位于黄浦区中华路上的德兴菜馆，每逢中秋节前后，到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。很多顾客在购买时会选择整盒装，方便带回家与家人一同品尝。往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，但现在特别新增了6只/盒的小规格。该店经理介绍，规格减少以后其实物料的成本相对升高了，但是售价依旧维持在每只6元。现场购买鲜肉月饼的顾客表示：“每盒月饼数量少一点，更方便按需购买，不会买多了浪费。”

上海老饭店、南翔馒头店、苏州松鹤楼等，除了在店内张贴醒目的“光盘行动”宣传海报以外，给预订包间顾客发送的短信里，也增加了“倡导光盘行动，请按需点餐，节约粮食”等文字提示，让顾客在到店消费前就能产生节粮意识。

此外，不少老字号还对菜式进行了相应改良，原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化，降低了使用率。