餐饮市场回暖 百年松月楼南京西路首开分店

松月楼新店取消人工点单、人工送餐，改为自助点餐、自助取餐。记者 海沙尔 摄

伴随餐饮市场回暖复苏，又一家上海老字号开启连锁步伐。昨天，有110年历史的净素菜馆“春风松月楼”首次走出豫园商圈，在南京西路商圈开出第一家分店。这两年，上海老字号开连锁店的步伐明显加快，上海老饭店、松鹤楼、新雅粤菜馆等都开始走出固守多年的商圈。

　新店保持老味道

上午10时，春风松月楼在久光百货步行街开业。相比豫园总店的新中式装饰风格，新店更年轻化：青长砖、黄铜、原木等上海传统建筑常用的经典元素被重构，呈现更明快、更时尚的消费氛围。

1910年，徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁开设春风松月楼素菜馆，成为当时沪上素食业一家名店。著名画家、作家丰子恺便是常客之一，《丰子恺散文集》内有言：“这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。”店前悬挂的金字招牌“春风松月楼”，则出自著名书法家林曦明之手。

“以后再也不用特地跑去城隍庙买菜包了。”在附近上班的白领陈小姐，是当天第一个进店的客人。她说，春风松月楼的净素菜包顶有名气了！自己是老食客，小时候住在城隍庙附近，那时每当家里有重要客人要招待，外婆都会叫她拿着锅子去店里买菜包。

春风松月楼有两个“拳头产品”：过桥素面和净素菜包。净素菜包是一绝：挑选上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，口感层次分明，香气四溢。每只100克左右的包子近二分之一都是馅，咬下去一口见馅。净素菜包曾荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”，曾创下单日售出2万多只的纪录。“新店无论食材、用料还是制作工艺都与总店保持一致，确保老味道。”新店店长许姜说。

　新店采用自助式

保持特色与经典的同时，为迎合商圈白领需求，新店研发了不少创新菜。“久光百货周围写字楼集聚，工作日上班族的就餐需求很大，他们工作节奏快，对品质还有一定要求。”后厨研发团队根据这一调研结果对新店产品快速调整：取消制作过程相对耗时的热菜，改以蒸点、面类、冷菜、小吃、自制饮品为主，还研发了诸如蜜炼槐花柳叶包、鲜爽辣子小酥肉、飘香臭豆腐拌面等新口味，既可以当佐餐小菜又可以做面浇头，产品超过40款。

新店不但保持总店传统，也保持了亲民价格。如饱满的红糖一品香馒头，一盒6个20元；面条免费续，最便宜的是9.9元一碗的拌面，面档其余产品售价基本在8元至32元。南京西路商圈寸土寸金，开店成本不低。为此，新店一改总店的服务模式，取消人工点单、人工送餐、人工回收餐盘，改为自助，既环保又节省人力。为鼓励顾客自助回收餐盘，在餐盘回收处，还放置了一些免费的老城隍庙梨膏薄荷糖供客人自取。

第一次走出豫园商城的春风松月楼，也成为老城隍庙老字号商品的一个展示与售卖店。老城隍庙的经典五香豆、青豆嫩笋丝、香脆花生糖、梨膏露等一批经典小吃美食，以后都能在这里买到。

这两年，上海老字号纷纷“出圈”，到其他地方开店，以连锁化发展转型升级。2018年，新雅粤菜馆首次走出南京东路，到南京西路丰盛里、浦东长泰广场开出“新雅茶室”。去年，松鹤楼面馆在浦东嘉里中心、来福士广场等开出新店。同年，有140余年历史的上海老饭店在浦东三林地区开设首家浦东分店。（记者 唐烨）