上海餐饮老字号加速推新品 邀“90后”试菜定菜单

甜糯春笋、猴头菌菇酥、太湖银鱼蒸白水鱼、蜂巢砂糖橘、枣香三色核桃团、腌笃鲜小笼馒头……这些光听名字就让人感到新奇的菜品，均出自沪上餐饮老字号——上海老饭店、绿波廊与南翔馒头店。这两天，复工后的老字号加速新品研发，迎接消费市场的逐步复苏。

复工筹备春季新菜单

“春笋竟可以是糯的！”年轻白领周小姐的这条朋友圈吸引不少好友留言点赞，问她是不是去了哪家网红餐厅。答案却是“已有145年历史的上海老饭店”。

国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第六代传承人、上海老饭店厨师长朱松涛说，3月15日是上海老饭店恢复堂吃第一天，尽管只开放三分之一区域，座位数也减少到原先的六成，但还算不错的上座率让他们对消费市场复苏充满信心。当天，团队就开始筹备起春季新菜单。

“以时令食材为主，体现春季菜的鲜嫩，颜色要丰富，口味以清淡、软糯为主。”浦东、浦西两家老饭店的后厨团队根据这一思路进行调研、采购、试样……短短五天，一张春季菜单的雏形就出来了，春笋、绣球菌、青豆瓣、太湖银鱼等，新菜单里汇聚了一大批春季时鲜货，摆盘方式也大胆创新。

为了吸引年轻客群，上海老饭店转变产品研发思路。朱松涛邀请一批90后消费者来当“试菜评委”，对每道菜的色、香、味进行打分。“这样老字号传承才能‘历久弥新’！”经过三轮淘汰赛，最终定下16道春季新菜品，今天将在浦西、浦东两家店同步推出。

口味品质颜值下功夫

同样为了迎接春天而做足准备的还有豫园九曲桥荷花池畔的绿波廊。绿波廊3月3日复工，成为豫园商圈首家恢复堂吃的餐厅。“掌门人”陆亚明说，堂吃开放后，每天午市都坐满。“大家都说从春节‘屏’到现在。我们这次推出八道新菜品、两道新点心，加在一起就是想祝大家开春后的生活‘十全十美’！”

为了突出春的气息，绿波廊后厨及点心团队动足脑筋，不光有春季时令食材，还巧妙融入日式、西式烹饪元素，体现绿波廊海派融合特色。“现在年轻人吃饭，都是手机先‘吃’，发朋友圈，再是自己吃。”陆亚明发现，年轻顾客吃饭前喜欢拍照发朋友圈，所以研发新品也要快速适应新生代需求，除了在口味、品质上下功夫外，颜值也是重要因素。如枣香三色核桃团分别用青汁、南瓜泥、巧克力粉调色，不仅口味好，视觉效果也很好。

老字号新品上网推广

早上8时左右，九曲桥荷花池另一边的南翔馒头店点心间，师傅们陆续上工，为当天的堂吃及小笼馒头外卖做准备。

“最受欢迎的还是鲜肉小笼，其次就是新品腌笃鲜小笼。每到春天，上海家家户户都会买点春笋烧腌笃鲜，很多老客人说吃到腌笃鲜就知道春天来了！”南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏说，虽然堂吃在逐步恢复中，但他们会通过线上方式与顾客互动，让他们第一时间了解门店信息。目前，南翔馒头店品牌微信群里的粉丝总数已发展到五百多人，每天还不断有人加入。

线上平台扩大消费群体、培养消费者黏性，一定程度撬动了门店在特殊时期的品牌影响力。“我们现在一推新品，就先上网推广，客户反馈不错的话，第二天堂吃再上市，口碑和销量得到一定支撑。”游玉敏说。南翔馒头店最近推出的两款春季新品——腌笃鲜小笼和文蛤小笼，就通过这一方式推广。

上海餐饮老字号以产品推陈出新、线上快速布局、创新营销手段的组合拳，让人看到申城餐饮市场正逐步回暖复苏。（唐烨）