黑毛土猪、盐池滩羊肉、澳洲谷饲牛排……这些年夜饭“硬菜”火了！

鼠年新春将至，你家的冰箱装满了吗？忙忙碌碌一整年，随着年味儿越来越浓，这两天超市、菜场人潮涌动，囤年货的人们拎着大包小包，脸上喜气洋洋。

年夜饭的食材是第一重要的。冷菜里的白斩鸡、酱牛肉是上海人家的味道，烤羊排、风味猪手则是中西合璧的海派菜式。即使鸡鸭鱼肉早已稀松平常，但“无荤不过年”，大块吃肉依旧是年夜饭的重点。从黑毛土猪到诺玛飞鸡，从盐池滩羊肉到澳洲谷饲牛排，上海市民“菜篮子”里的禽肉五花八门，滋味鲜美。

空运牛羊肉吃一份新鲜

距离鼠年新春还有一个月的时候，家住长宁区的张阿姨就开始草拟年夜饭的菜单了。考虑亲友们的喜好，摸一摸今年的流行趋势，还要避免不和去年的菜单重合，但无论怎么修改，一定要有几个“硬菜”撑起场面。

“我们小时候过年就盼着吃肉，一碗红烧肉馋得直流口水。现在不把肉菜做出花样来，年轻人还不爱吃。”回忆起当年，张阿姨有些感慨，“过去发愁‘吃什么’，是没东西吃，买肉都要凭票。现在发愁‘吃什么’，一方面是选择太多，另一方面是吃多了怕胖，所以只挑最精最好的买”。

赶到安顺路上的美天九华邻居里，张阿姨称了6斤多宁夏盐池滩羊的羊排。“羊肋排留几根长的，卖相好的，进烤箱烤一烤。其他斩成小块，加上萝卜，做红烧羊肉煲。这样子老的小的都爱吃。”这些羊肉可不便宜，因为每天从宁夏空运而来，价格高达68元一斤，她眼都不眨花了400多元。

摊主陈福家说，张阿姨还不算“大户”，花几千元买羊肉的客户也不少。“你看我这冰箱里，一袋袋都是客户提前预定的羊肉。炖煮的羊排、羊腿，爆炒的羊肉片等等，我都给切配好，等他们来取。”他告诉记者，临近春节，牛羊肉的生意明显好了。宁夏的盐池滩羊名声在外，又是新鲜空运而来，现在一天能卖两三头羊，泾源黄牛肉也能卖掉100多公斤。“最多的一次，一位客人一口气订了6000多元的羊肉，分送给亲朋好友。”

而在高科西路的山姆会员店里，进口牛肉也卖得火爆。1.6公斤一包的澳洲谷饲牛仔骨220元，金小姐拿起来看了看，往购物车里放了一包，又买了一包澳洲谷饲牛西冷卷。“牛仔骨煎一煎，撒点黑胡椒和盐就行了，牛肉卷正好涮火锅。”她告诉记者，今年大年夜想请两边的父母到自己的小家来吃年夜饭，烧几个简单一点的菜，再煮一个暖锅，既方便又应景，所以提前两天来大采购。

多元化供货满足消费升级

“春节前消费者对肉类的需求更加多样化，除了做好新鲜猪肉的供应，做到量足供稳，我们还增加了更多优质禽肉、羊肉和牛肉新品，让市民吃得更丰富。”美天副食品公司总经理顾志君说，在美天旗下的十多个菜市场里，市民可以买到宁夏、贵州的牛羊肉，也能采购到澳大利亚、新西兰、智利等国的进口肉类，还有来自对口扶贫地区的优质禽类。

节前忙碌的还有批发市场。在上海农产品中心批发市场，经营户吴兴国还坚守在市场内，过年也不回家。“临近春节，猪肉的消费量有了明显上升，从一天600头的批发量增加到了800头，还有牛羊肉的交易量也大了。”他告诉记者，还有不少市民直接到批发市场里买肉。“平时可能觉得做羊肉、牛肉的菜肴有点麻烦，但过年要吃得隆重点。买两条羊腿七八公斤，回去炖一炖，也是一道大菜。”

生鲜市场里各色肉类一应俱全

“消费的习惯和结构都在改变，我们也在顺应消费升级。”顾志君说，除了提升产品的品质，还要增加便利性，不但在年前引入老字号新雅的酱鸭、醉鸡等包装类熟食，半成品柜台的生意也很好。“过年买肉糜、切肉丝，大部分是为了包春卷，做馄饨芯子，现在我们做好半成品，很受市民欢迎。”

来自贵州、云南等对口扶贫地区的原生态禽肉，也借着新春联展走进了市民家中。“藏在深山人未识”的贫困地区特色农产品，和大城市倾向于原生态食材的追求一拍即合，会飞的诺玛飞鸡，不吃饲料的哈尼梯田鸭等都成为了上海市民餐桌上的鲜美之选。

马大嫂窍门

进入冬季后，吃羊肉成为不少人的首选。因为羊肉含有丰富的蛋白质，而且热量比较高，吃完可以抑制寒冷，起到温暖全身的作用。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。所以年夜饭的餐桌上来一道羊肉煲，十分应景。

那么羊肉怎么挑选呢？首先要看色泽，鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆。其次肉质要有弹性，鲜羊肉用指压后，立即恢复原状。不新鲜的羊肉则不能完全恢复到原状。此外还要看黏度，鲜羊肉外表微干或有风干膜，不黏手，不新鲜的羊肉外表干燥或黏手，切口的截面上有湿润现象。最后看煮沸的肉汤，鲜羊肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。

相比于猪肉、 鸡鸭等禽肉，羊肉的烹饪也略为复杂，但现在有不少半成品帮助大家吃到美味的羊肉。比方说预先腌制的半成品羊排，只要下锅煎一煎就能装盘，无需放任何的调料。还有火锅好伴侣——羊肉卷等，用来做一道爆炒肥羊肉，也是快手菜。（张钰芸）